«Un mare di verzura» scriveva Cosimo De Giorgi, medico leccese della seconda metà dell’Ottocento, descrivendo l’area che circonda Monteroni, nel cuore del Salento, dove «la vegetazione arborea è [...] molto sviluppata e arieggia alla flora tropicale». È questo il territorio della Cupa, o Valle Cupa, una depressione carsica che circonda la città di Lecce. Queste fertili campagne rappresentano sin dal Neolitico una delle direttrici predilette dalle popolazioni Salentine. Nell’età del Bronzo e del Ferro, divennero la culla dei loro primi centri di insediamento, forti di caratteristiche geo-morfologiche tali da renderle estremamente appetibili, come la disponibilità di acqua, di materiali da costruzione e di suoli agricoli fortemente vocati. Le “strade orientate”, solcate dai Messapi, mettevano in collegamento la costa adriatica con quella ionica, divenendo poi rotte commerciali e di raccordo tra i porti romani. Un’area costellata di masserie e residenze per la villeggiatura, dove antiche costruzioni si trasformarono, tra il Settecento e l’Ottocento, in splendide Ville o in più modesti fabbricati. Dimore rurali alle porte della città, in quella che il De Giorgi descrive come «il Tivoli dei Leccesi», raccontandoci di quella via verso Monteroni che «nei mesi autunnali vien per corsa tutto il giorno da bipedi e da quadrupedi, da carri, da barocci e da carrozze, che vanno e vengono dalle ville dei signori leccesi. È un viavai continuo di gente allegra e spenzierata, che lascia nella città le noie della vita quotidiana per godere, almeno qualche ora, le dolcezze della vita campestre» (La Provincia di Lecce – Bozzetti di viaggio, De Giorgi, 1884, Spacciante, Lecce).
In questa vallata, da oltre centocinquant’anni l’azienda Apollonio si dedica alla produzione vitivinicola. Sebbene le origini dell’attività siano antecedenti al 1870, data ufficiale della fondazione, è con Noè Apollonio che viene decretato il fischio d’inizio, poiché «intensificò quello che Tommaso, prima di lui, aveva intrapreso», spiega Massimiliano Apollonio, proprietario ed enologo presso la cantina. «All’epoca si trattava di un mercato prettamente locale. È stato poi Marcello, figlio di Noé, a trasformare la vinificazione in un business vero e proprio. Si dedicò alla produzione di vino per i barolisti, sfruttando le somiglianze organolettiche tra Nebbiolo e Negroamaro».
A metà del Novecento, l’attività prevalente di casa Apollonio era ancora legata allo sfuso, una tradizione molto radicata nel Salento, che trova tutt’oggi la propria porzione di mercato. «Mio padre prese poi la decisione di iniziare a imbottigliare – riporta l’enologo – e, in breve tempo, approdò anche all’estero. Purtroppo, però, è venuto a mancare a soli 56 anni, lasciando me e mio fratello Marcello, ancora piuttosto giovani, di fronte alla responsabilità di prendere le redini dell’azienda» racconta Massimiliano.
«Io, per fortuna, – prosegue – avevo già terminato gli studi di enologia. Con l’aiuto di papà, avevo potuto fare diverse esperienze in Piemonte e Veneto, ed ero in procinto di partire per il Messico quando lui ci lasciò. Il 1995 è stato un anno molto difficile per noi – aggiunge Massimiliano – non soltanto in termini di annata, ma, inevitabilmente, anche per la nostra azienda. Tuttavia, nonostante le avversità, l’anno seguente Parker pubblicò i nostri vini su The Wine Advocate, assegnandoci punteggi insperatamente alti per la media dei prodotti salentini e facendoci un po’ da trampolino di lancio verso un export che, da quel momento in avanti, ha visto una costante ascesa».
Sin dagli albori, la scelta produttiva ha messo al primo posto i vitigni autoctoni, mentre in cantina il legno ha sempre fatto la parte del leone, a prescindere dai trend del mercato. Pressoché tutti i prodotti della linea Apollonio, infatti, fermentano in tini di rovere di Slavonia e proseguono il loro percorso sempre nel legno. Proprio per questo motivo, particolare attenzione viene destinata allo studio del rovere più adatto per ogni vitigno, al fine di incontrarne le caratteristiche organolettiche ed elevarle senza mai risultare dominante, accompagnando, peraltro, il vino verso una vita più lunga. «Il legno è sempre stata una costante per noi. Forse, ad oggi, può risultare fuori moda, perché il mercato richiede soltanto bianchi e rosati d’annata, ma noi cerchiamo di resistere, rimanendo fedeli alla nostra visione» spiega Massimiliano.
A fronte di queste analisi, il rovere americano (Quercus alba) tendenzialmente più incisivo in termini di apporto aromatico, specialmente per quanto riguarda la cessione di aromi dolci (cis, trans e beta-metil-y-ottalattone, comunemente chiamati lattoni tra i quali i più odorosi sono gli isomeri cis, abbondanti nei legni di quercia americana), con tannini moderati ma dalla grana tendenzialmente grossa, viene riservato al Primitivo, capace di reggere bene il confronto. Le barrique, comunque, non vengono tostate a fuoco diretto, ma tramite vapore, così da diminuire l’irruenza dei toni fumé. Il rovere francese viene dedicato, invece, a Negroamaro e Susumaniello. Nello specifico, si parla di rovere rosa francese proveniente dalla foresta di Jupilles, a ovest di Allier; questa varietà, caratterizzata da una grana estremamente fine, consente di controllare la micro-ossigenazione, comportando estrazioni lente e graduali, ideali per l’elevazione di etichette importanti come il Divoto. Fiore all’occhiello della produzione, deve il suo nome a San Giuseppe da Copertino, al quale Salvatore, padre di Massimiliano e Marcello, era devoto.
Si tratta di un Copertino DOC, denominazione tanto cara ad Apollonio, tra i soli cinque produttori che ancora la imbottigliano. Il blend è realizzato da un uvaggio di Negroamaro (70%) e Montepulciano (30%). Il primo, ricco di tannini ma povero di antociani, incontra il secondo, dal considerevole potere colorante e tannini poco aggressivi, in un matrimonio dall’alto potenziale di invecchiamento. A riprova di ciò, l’annata attualmente in commercio del Divoto è la 2012.
La lavorazione in uvaggio, peraltro, obbliga ad attendere la piena maturazione fenolica del Montepulciano, che si verifica in epoca tardiva, mentre il Negroamaro si avvia verso la surmaturazione con leggero appassimento, cedendo quindi nel vino finito un lieve residuo zuccherino.
Ulteriore segnale della volontà di non rispondere alle logiche commerciali, ma di mettere in primo piano sempre l’estrema qualità e l’identificabilità del brand, è la scelta di imbottigliare Divoto soltanto nelle annate meritevoli. «Noi non inoculiamo lieviti, perché le grandi annate, le uniche che produciamo, sono le stesse che consentono di non intervenire in nessun modo, poiché la natura fornisce già tutto il necessario» sentenzia Massimiliano. Peraltro, le vigne della linea sono tutte rigorosamente ad alberello pugliese, non meccanizzabile, ma perfetto per la gestione della calura estiva che imperversa sul Tavoliere Salentino, proteggendo i grappoli e donandogli calore di riflesso dal terreno.
Interpretazione di un territorio attraverso i suoi esponenti più significativi, è questa la visione di casa Apollonio, che prosegue nel suo cammino non senza intraprendere nuove sfide, come il Metodo Classico millesimato 2020 che vedrà la luce a breve, realizzato a partire da una cuvée di Negroamaro fermentato in legno, prodotto per festeggiare i centocinquant’anni dell’azienda. Una storia che racconta della Puglia, dell’Italia, delle sue contraddizioni e potenzialità, e di quello che il Salento può dare come contributo, e motivo di vanto, nel panorama enoico del nostro Stivale.