Un mondo di bollicine. La scienza dello Champagne.

Può la fisica, con le sue leggi, aiutarci a comprendere, servire e degustare meglio uno spumante? La risposta è affermativa ed è stata dimostrata da un fisico esperto di Champagne in un recente evento organizzato da ONAV

Una giornata dedicata al mondo delle bollicine, quella andata in scena lo scorso 26 ottobre presso la nuova sede dell’ONAV ad Asti, che ha registrato il sold out di presenze e la partecipazione di numerosi utenti collegati da remoto. Un evento teso a dimostrare come la conoscenza delle leggi della fisica possa aiutare il consumatore non solo a conoscere meglio (anche nei suoi potenziali pericoli) una bottiglia di spumante, ma anche a conservarlo, servirlo e degustarlo in modo da preservarne il più possibile ciò che ce lo fa amare di più, ovvero la sua effervescenza. L’evento, che ha preso l’intera giornata, si è svolto in tre momenti differenti. Dopo i saluti del presidente Vito Intini, la mattinata è stata dedicata alla lectio magistralis di Gérard Liger-Belair, ricercatore e professore di Chimica e Fisica all’Università di Reims dal 2007, tradotta in simultanea da Giuliano Boni, formatore di vino indipendente, il quale ha collaborato con Liger-Belair anche alla stesura della versione italiana del suo ultimo libro, Un mondo di bollicine che ha ispirato l’evento. All’edizione italiana del testo ha partecipato anche la docente ONAV, nonché esperta di Champagne, Daniela Guiducci, la quale ha aperto i lavori della seconda parte della giornata con un suo intervento da remoto L’effervescenza in Champagne: una storia di secoli, con cui ha ripercorso le tappe che hanno condotto dai primi esperimenti sull’effervescenza alla codifica del metodo Champenoise. L’ultimo contributo, prima di passare all’assaggio tecnico dei tre Champagne in degustazione (Bulles de craie Brut SA, Clos Cazals 2013, Clos Cazals 2003 della maison di Champagne Cazals), guidata da Vito Intini, è stato quello di Virginie Thollin, enologa in Champagne, che ha spiegato Il ruolo cruciale dei tappi a corona nella presa di spuma. Concentrandoci sull’intervento di Gérard Liger-Belair, il Professore di Reims ha seguito il filo conduttore della creazione di uno Champagne, dalla progettazione fino alla degustazione, mostrando tutto quello che succede in un liquido ricco di gas carbonico, dalla presa di spuma fino alla stappatura della bottiglia e al servizio nel bicchiere. Un percorso che si è sviluppato lungo 12 punti, illustrati dal Professore con dovizia di testimonianze video e fotografiche, di cui riportiamo i passaggi più salienti.

1 – ORIGINE DEL GAS CARBONICO NEI VINI DI CHAMPAGNE

«Al mondo, oggi come oggi si producono cir ca 30-35 miliardi di bottiglie di vino. Di queste circa 3 miliardi, quindi il 10%, sono spumanti. E di questi 3 miliardi, 300 milioni sono più o meno spumanti della denominazione Champagne. Possiamo quindi affermare che lo Champagne rappresenta circa l’1% del vino spumante nel mondo» ha esordito Liger. Eppure, nonostante il numero contenuto, è un prodotto capace di esercitare un’attrazione magnetica verso gli appassionati di vino. La ragione di questo suo fascino risiede nell’effervescenza, un fenomeno che nasce per azione dei lieviti, che trasformano lo zucchero contenuto nel mosto in alcol etilico da un lato e anidride carbonica dall’altro. «La CO2 , quindi, compare fin dall’inizio del processo, ma si disperde nell’atmosfera perché le vasche di fermentazione non sono chiuse. Abbiamo disperso la CO2 e abbiamo ottenuto un vino che ha una gradazione alcolica di circa 11 vol. Sorvolando la parte relativa alla fase di preparazione del vino, quella dell’assemblaggio, che ci porterebbe fuori tema, si passa quindi alla presa di spuma, il momento più importante per uno spumante, in cui il vino base viene messo in bottiglia e addizionato della liqueur, per ottenere una seconda fermentazione. Questa però, a differenza della prima, si svolgerà in un sistema chiuso, per cui tutta la CO2 che ne viene prodotta rimarrà intrappolata all’interno della bottiglia». Gli studi sullo zuccheraggio dell’800, hanno codificato che, per avviare la seconda fermentazione, vanno aggiunti al vino base, che è secco, 24 grammi di zucchero e lieviti, che avvieranno una nuova trasformazione in alcol e anidride carbonica. Sappiamo con esattezza che l’etanolo prodotto andrà ad aumentare di circa 1,5 vol. la gradazione alcolica del vino base. Ma un parametro fondamentale di questo processo è la temperatura, che nelle cave di fermentazione ha una media di 12 °C, e sappiamo che a 12 °C con un tiraggio di 24 grammi/litro, la pressione a fine seconda fermentazione è nell’ordine di 6 bar o atmosfere (legge di Henry). Pressioni importanti che spiegano la necessità di bottiglie di vetro più resistenti e che permettono di conservare in fase disciolta nel vino quantità altrettanto elevate di CO2 . È importante ricordare che, se la temperatura della bottiglia aumenta, anche la pressione interna aumenta con un andamento esponenziale, esponendo la bottiglia al rischio di esplosione. Mediamente uno Champagne a fine seconda fermentazione possiede 12,5 vol. di alcol e all’interno della bottiglia è disciolta una quantità di gas corrispondente alla concentrazione di 12 grammi: per avere un’idea concreta di tale quantità, se convertita in volume in una bottiglia da 0,75 litri, corrisponde a 5 litri di gas compressi all’interno della bottiglia.

2 – DECRESCITA DELLA CO2 DURANTE L’AFFINAMENTO

Il disciplinare dello Champagne impone un tempo minimo di 15 mesi di affinamento sui lieviti, ma molti produttori conservano i vini ben più a lungo, a volte anche decenni. Un fenomeno importante che si verifica durante questo affinamento in catasta è che la concentrazione di CO2 disciolta diminuisce progressivamente. Questo perché il tappo a corona utilizzato al momento del tiraggio è ermetico per i liquidi ma non per i gas, per cui c’è sempre un minimo scambio gassoso. La riserva di effervescenza di un vino diminuisce progressivamente nel tempo, esiste perciò un tempo limite di commercializzazione dello spumante, al di là del quale, il vino non sarà più in grado di emettere delle bollicine nel bicchiere. Grazie alla fisica sappiamo che un vino che ha meno di 2,5 grammi di CO2 non è più in grado di emettere bollicine. Si deduce, quindi, l’importanza che i produttori di spumanti prevedano a monte il momento di commercializzazione dei loro vini e scelgano tappi a corona con permeabilità adeguate allo scopo, aspetto sottolineato e spiegato attraverso studi scientifici da Virginie Thollin nel suo intervento.

OSSIGENAZIONE

Se è vero che la CO2 si allontana a poco a poco dalla bottiglia, è altrettanto vero che, per la legge di solubilità dei gas in un liquido di Henry (1803), contemporaneamente l’ossigeno esterno, sempre a causa della permeabilità del tappo a corona, vi entra. Perché l’ossigeno entra nella bottiglia? Molto banalmente, perché la pressione parziale dell’ossigeno nell’aria è circa il 20% maggiore di quella che è all’interno della bottiglia, che per di più viene man mano consumata. Quindi, durante la sosta in catasta dei vini tirati, è necessario considerare che, nel tempo, si avrà da un lato una perdita di effervescenza, dall’altro, un’evoluzione, più o meno positiva in funzione del tipo di vino che è stato progettato, causata dall’ossigenazione.

3 - LA SBOCCATURA

Una volta raggiunto il periodo ottimale di affinamento in catasta, sopraggiunge un altro momento fondamentale nella vita di uno Champagne che è la sboccatura (o dégorgement). La sboccatura consiste nell’eliminare i lieviti rimasti all’interno della bottiglia dopo averli raccolti sotto al tappo attraverso la tecnica del remuage. La bottiglia viene progressivamente portata in posizione verticale a testa in giù, il collo viene congelato e con esso i lieviti residui che vengono espulsi con la stappatura, quindi, si procede alla chiusura definitiva e la bottiglia è pronta per essere consumata. Si entra allora nel mondo della degustazione dal punto di vista scientifico. Il primo atto della degustazione di uno spumante è l’apertura della bottiglia. Attraverso un video realizzato nel laboratorio dell’Università di Reims, è stato mostrato come, al momento della stappatura della bottiglia, si vadano a formare delle nuvolette di condensazione sopra il collo. Si è avuta l’intuizione che il fenomeno potesse essere anche dipendente dalla temperatura, per cui si è provato a confrontare bottiglie provenienti dallo stesso lotto di Champagne ma conservate a temperature diverse. Osservando una bottiglia conservata a 12 °C, e quindi a 6 bar di pressione, si vede comparire una nuvoletta bianca tutta intorno non appena il tappo fuoriesce dal collo della bottiglia. Il fenomeno è spiegato da leggi fisiche e ha luogo perché il gas che era all’interno della bottiglia passa da una pressione di 6 bar a quella atmosferica di 1 bar. In fisica viene chiamata decompressione adiabatica ed è nota accompagnarsi sempre, quando avviene in modo repentino, con una forte caduta della temperatura. Quindi, applicando le leggi di base della fisica, si può calcolare che se la temperatura del gas era a 12 °C a bottiglia chiusa, scenderà a -75 °C. Tale differenza di temperatura si trasmette anche al vapore acqueo che circonda la bottiglia, la cui temperatura diminuisce e si trasforma in piccole goccioline d’acqua, dando appunto origine a questa “nuvoletta” attorno al collo della bottiglia. Facendo lo stesso esperimento con una bottiglia conservata 20 °C, dove avremo quindi circa 8 bar di sovrapressione, la decompressione adiabatica sarà ancora più violenta e porterà il gas carbonico che esce dalla bottiglia a -90 °C, ovvero al di sotto della temperatura di solidificazione della CO2 , che si trasforma in ghiaccio secco. Anche il colore delle due nuvolette sarà diverso a seconda della temperatura (bianco o azzurro), per via della diversa capacità di diffusione della luce delle microparticelle di CO2 tra lo stato di vapore e quello di cristallo. Grazie a una recente collaborazione di gruppo, i fisici dell’Università di Reims hanno potuto osservare la tappatura da un altro punto di vista, attraverso una simulazione e modellazione digitale della stappatura della bottiglia. Le velocità più rapide sono quelle raggiunte lateralmente al tappo. Sono curiosità dal punto di vista scientifico che non erano mai state studiate fino ad ora. Un altro aspetto legato al servizio del vino è quello di trattenere il tappo per evitare il rumore che mostra la nuvoletta di condensazione muoversi in una specie di ondulazione che è la stessa riscontrata nelle nuvole con un processo atmosferico conosciuto come instabilità di Kelvin-Helmholtz. Questo ci permette di capire come i fenomeni fisici sono veramente universali, dalla scala più piccola fino alla più grande.

CURIOSITÀ: I DISCHI DI MACH

I ricercatori hanno anche voluto spiegare come avviene la formazione di quella specie di disco parallelo al collo della bottiglia che si manifesta al momento della stappatura. Un mistero la cui soluzione è arrivata da un campo che non ha nulla a che vedere con l’enologia: quello dell’aeronautica, perché esistono fenomeni simili legati alla velocità di espulsione dei gas dai reattori che danno la spinta all’aereo. In aeronautica è un fenomeno conosciuto come onde d’urto chiamate dischi di Mach, che indicano che l’aereo è a una velocità supersonica. Nella stappatura dello Champagne si verifica lo stesso fenomeno ovvero la fuoriuscita della CO2 dalla bottiglia a una velocità supersonica. Tuttavia, a formarsi è un solo disco, perché la presenza del tappo impedisce con il suo peso che se ne creino altri. È importante, tuttavia, non confondere la velocità del gas che fuoriesce con quella del tappo: il tappo ha, infatti, una sua massa inerziale e quindi non raggiungerà mai la velocità del gas, sebbene possa comunque arrivare a 50-60 km orari. Applicando le leggi della dinamica dei fluidi si è osservato, infine, che in bottiglie di spumante conservate a 20 °C, nel momento iniziale della stappatura, nei primi millisecondi la velocità di fuoriuscita della CO2 corrisponde al Mach 2 ovvero 2.400 km/ora.

4 - FENOMENO DEL GERBAGE

È stato quindi osservato il fenomeno del gerbage, ovvero la fuoriuscita violenta di liquido e gas dalla bottiglia, ovviamente non gradita al consumatore. Un fenomeno per il quale non esiste ancora una soluzione unica e che ha cause molteplici, tra le quali è stata riscontrata la cavitazione acustica, che crea una atomizzazione delle goccioline di vino alla superficie del vino. Quest’onda, trasmettendosi fino al cuore della bottiglia, crea delle fonti di effervescenza all’interno della bottiglia, che provocano l’inevitabile fuoriuscita violenta del liquido.

5 – IL SERVIZIO DELLO CHAMPAGNE Nel servire un vino spumante bisogna ovviamente tener conto che si sta servendo un liquido molto carico di CO2 disciolta. È necessario, pertanto, evitare di creare delle turbolenze che accelerino la velocità di fuoriuscita del gas dal liquido, cosa che avviene, inevitabilmente, versando il vino nel bicchiere. Attraverso una camera a infrarossi è stato possibile osservare proprio il gas carbonico che va perso al momento del servizio, pari circa a un 40%. Numero di poco peso se si tratta di uno Champagne giovane, e quindi ricco di CO2 , ma che si rivela importante nel caso di Champagne a lungo affinati, rischiando di avvicinarli alla pericolosa soglia dei 2,5 grammi/litro, al di sotto della quale non c’è più effervescenza. Una soluzione al problema è offerta dal posizionamento del bicchiere in posizione inclinata, che comporta una perdita di effervescenza più tollerabile, pari al 20%.

6 - LE TRE FASI DELLA BOLLA NEL BICCHIERE

Una volta versato lo Champagne nel bicchiere, prima ancora di respirarne i profumi, è possibile osservare la formazione delle bollicine. Esistono tre fasi nella “vita” di una bollicina. La nucleazione, quindi la nascita della bollicina; la sua ascesa verso la superficie del bicchiere e, infine, il suo scoppio nel momento in cui entra in contatto con l’aria.

7 - NUCLEAZIONE

Nell’ambito degli studi ventennali del gruppo di fisici, il primo obiettivo è stato cercare di capire come nascono le bollicine nel bicchiere. Un fenomeno generale, che funziona per qualsiasi bevanda gassata, ma che non avviene spontaneamente: serve una particella che costituisca il germe di nucleazione delle bollicine, che in fisica è chiamato nucleazione eterogenea. Cosa sono queste particelle? Nella grande maggioranza dei casi si tratta di pulviscolo atmosferico che si è depositatoall’interno del bicchiere, all’interno della cui struttura si forma la bollicina. Proprio per via della sua ridotta dimensione, il liquido non riesce a penetrare completamente, facendo così in modo che rimanga una piccola tasca d’aria all’interno della particella. Le leggi della fisica affermano che se all’interno di un liquido saturo di CO2 si trova una tasca d’aria, tutta la CO2 ne verrà attirata all’interno. Perciò, la tasca inizierà ad accumulare CO2 dal vino, aumentando di dimensione fino a che, arrivata all’estremità della particella, si dividerà in due, lasciando da una parte la bollicina che comincia la sua ascesa, dall’altra, un nucleo d’aria che avvierà un nuovo ciclo di formazione della bollicina. Il fenomeno si ripeterà fino a quando la concentrazione residua nel bicchiere è inferiore ai 2,5 grammi litro. Il fenomeno è rilevante perché ha permesso di sfatare uno dei miti dello Champagne diffuso 25 anni fa: ovvero che i grandi Champagne sono caratterizzati dalla regolarità di emissione delle bollicine. Con questo studio si è potuto dimostrare che l’emissione della bollicina è legata a un’irregolarità che si crea nel bicchiere, sulla quale il vino in sé non ha alcun potere. È quindi errato correlare la qualità di un vino ad aspetti legati esclusiva mente alla meccanica dei fluidi.

CURIOSITÀ: PLASTICA VS CRISTALLO

Una curiosità riguarda la differenza nella formazione delle catenelle di bollicine, qualora la degustazione avvenga (per necessità inevitabili!) in un bicchiere di plastica. Qui si creeranno delle bollicine molto più grosse (dette poco nobilmente “occhi di rospo”) che rimangono aggrappate alle pareti del bicchiere. Questo perché, a differenza del cristallo, la plastica è un materiale idrofobo, che preferisce stare a contatto con una fase gassosa piuttosto che una liquida. Se ciò dovesse verificarsi in un bicchiere di vetro è perché qualche materia grassa (come del detersivo di lavaggio) ha reso idrofoba la superficie del bicchiere.

8 – ASCESA DELLE BOLLE

Osservando come le bollicine risalgono verso la superficie del bicchiere in un video a rallentatore, si nota come vadano ad aumentare progressivamente di dimensione. Sempre le leggi della meccanica dei fluidi affermano che la velocità di risalita di una bollicina aumenta all’aumentare della sua dimensione. Un fenomeno aggravato dalla presenza di composti volatili o odorosi che hanno la tendenza a evaporare a contatto con l’aria: durante il loro percorso ascensionale le bollicine intercettano alcune di queste molecole volatili, che fanno da “ascensori” portandole fino alla superficie, dove poi esploderanno. Anche questo studio ha permesso di sfatare un altro mito relativo alla bollicina, ovvero il fatto che deve essere fine nei grandi Champagne. Ricorrendo alle leggi della meccanica dei fluidi è stato possibile, attraverso un’equazione, capire quali fossero i tre parametri più determinanti il diametro della bollicina. Il primo di essi è la distanza percorsa dalla bollicina nel suo cammino ascensionale: maggiore è il tragitto, maggiori saranno le dimensioni finali. Il secondo è la concentrazione di CO2 nel bicchiere: più è maggiore, più emigrerà nel percorso ascensionale della bollicina, facendola aumentare di volume. Un terzo parametro che merita di essere considerato è l’accelerazione di gravità. Parametro che è legato al pianeta su cui ci troviamo, la Terra, perché in un contesto gravitazionale differente cambierebbe la dimensione della bollicina.

CURIOSITÀ: GRAVITÀ ZERO

Esperimenti a gravità zero sono stati fatti dalla maison Mumm per osservare cosa succede se si degusta Champagne in assenza di gravità, utilizzando voli parabolici che permettono di ricreare questa condizione per qualche secondo. È stata utilizzata una bottiglia particolare che permette di rilasciare piccole quantità di Champagne, sotto forma di sfera di schiuma, raccolta con una speciale ventosa. L’esperienza di degustazione è ovviamente molto diversa da quella sulla Terra perché si libera in bocca come una schiuma di bollicine.

9 - LA PUNGENZA CARBONICA

Attraverso immagini a infrarossi è stato possibile vedere la dispersione della CO2 dal bicchiere al momento del servizio, mettendo a paragone geometrie di bicchiere opposte quali flûte e coppa. È emerso che la flûte, essendo stretta, concentra i gas su una superficie ridotta rispetto alla coppa, che invece li diluisce. E quali sono le conseguenze? La concentrazione di gas crea un effetto fisico per cui l’anidride carbonica, pur restando inodore, ha un effetto di pungenza che risulta aggressivo per le mucose olfattive, causando anche un temporaneo effetto anestetico. Questo non vuol dire, di contro, che la coppa sia il bicchiere ideale, anche perché lo stesso effetto di diluizione che avviene sulla CO2 , lo avremo anche per tutte le altre molecole aromatiche. La mediazione ideale tra queste due forme è un bicchiere più ampio con una leggera chiusura superficiale, ma soprattutto con un ampio volume che permetta di avere molto spazio tra il liquido e il limite del bicchiere.

10 - IL LAVORO INVISIBILE DELLE BOLLE

Un altro aspetto legato al movimento delle bollicine è un fenomeno non visibile ad occhio nudo, ma molto importante. Risalendo, le bollicine lasciano una piccola depressione dietro di sé e questa depressione tende ad aspirare una piccola quantità di liquido. Un movimento che singolarmente non ha grande rilevanza, ma che, in un bicchiere dove ci sono centinaia di bollicine che risalgono contemporaneamente, induce un movimento di risalita tale da movimentare praticamente la totalità del liquido nel bicchiere. Uno spumante è, perciò, un vino naturalmente in movimento, anche se non lo vediamo. Il fenomeno è stato messo in evidenza da un punto di vista visivo, applicando una tecnica chiamata tomografia laser, che ha permesso di visualizzare i vortici di liquido messo in movimento dalle bollicine. Per questo un bicchiere di vino spumante non va mai roteato quando si degusta. Se lo agitiamo, la quantità di gas che si allontana dal bicchiere porterà via con sé anche buona parte dei componenti volatili che si trovavano nello spazio di testa del bicchiere. Verifiche sulla geometria del bicchiere hanno poi evidenziato come, in una flûte, i movimenti convettivi mettono in movimento la totalità dei liquidi nel bicchiere, mentre in una coppa l’effervescenza si manifesta principalmente a livello centrale, escludendo le aree periferiche, che risulteranno “zone morte” anche nell’evaporazione aromatica. Ovviamente più i vortici saranno diffusi e veloci, maggiore sarà la liberazione di sostanze aromatiche alla superficie.

COPPA O FLÛTE?

Ed eccoci quindi all’annosa questione: qual è il bicchiere più corretto per uno spumante? Abbiamo capito come la geometria del bicchiere utilizzato (ad esempio flûte o coppa tipo Asti) in degustazione, determinerà un diverso percorso e di conseguenza spessore delle bollicine del nostro Champagne. L’altro elemento di cui tener conto è la concentra zione di CO2 nel bicchiere, che costituisce la ragione per cui vini giovani hanno sistematicamente bollicine più grosse rispetto ai vini vecchi. Si può dire, quindi, che da un punto di vista scientifico, la dimensione della bollicina può darci l’idea dell’età del vino. Tuttavia, prima di evincere deduzioni sulla qualità del vino in base alle dimensioni delle bollicine, dobbiamo tener conto del ruolo fondamentale interpretato dal bicchiere di degustazione, la cui scelta va perciò ponderata valutando tutti i parametri in gioco.

CURIOSITÀ: I VORTICI Ci sono delle analogie tra i movimenti e i vortici che si creano nei bicchieri e quelli generati dalle correnti marine. I più spettacolari si registrano in prossimità delle coste ed è esattamente quello che succede nel bicchiere quando il vino arriva alla superficie ed è costretto a tornare indietro.

11 - L’ESPLOSIONE DELLE BOLLICINE

L’ultima fase della vita delle bollicine coincide con il loro arrivo in superficie dove scoppiano, creando delle microgocce che si liberano sopra la superficie del liquido, spinte dalla forza dell’esplosione. Questa velocità fa sì che parte di queste goccioline di Champagne evapori durante il percorso, fenomeno non registrabile nei vini fermi. Prima di scoppiare, la bollicina si presenta come una sfera perfetta, posizionata subito sotto la superficie; tale fase intermedia è chiamata di drenaggio, perché la bollicina, risalendo in superficie, va ad assottigliare sempre più lo stato di liquido che la separa dall’aria sovrastante, fino a romperlo. La rottura della sfera provoca un piccolo buco: una situazione paradossale per un liquido che tende sempre a orizzontalizzarsi; perciò, per legge dei fluidi, le tensioni superficiali andranno subito a colmare la cavità, andando a scontrarsi e proiettano così piccole quantità, ma a forte velocità, di liquido verso l’alto, ovvero goccioline che si distaccano dalla superficie del bicchiere. I progressi tecnologici hanno permesso di fotogra fare questo momento, dapprima nel 2005 con una fotocamera a 3.000 immagini al secondo e nel 2015 con un’altra in grado di arrivare fino a 50mila immagini al secondo. Si è determinato così che bollicine con un diametro di 1,5 mm sul la superficie del bicchiere risultano le più efficaci nell’ottimizzare l’evaporazione aromatica.

11 – IL RUOLO CONTRO INTUITIVO DELLA VISCOSITÀ

Concentrandosi, infine, sulla viscosità, mettendo a confronto bollicine che hanno la stessa dimensione, circa 1 mm, ma collocate l’una in un vino con viscosità di 1,5 milliPa scal, l’altra in uno 4 volte più viscoso. La viscosità è un parametro che interviene nella degustazione nella veste di contenuto zuccherino del vino, ma sulla quale si può agire anche cambiando la temperatura di degustazione: abbassandola aumento la viscosità.

CURIOSITÀ: I FIORI DI BOLLICINE

Sulla superficie del vino, l’esplosione di una bolla non allontana le altre, anzi, crea una depressione che le attira al suo interno, creando un’insolita forma a fiore.

12 - LE MOLECOLE TENSIOATTIVE

In ultima istanza, il professor Gérard Liger-Belair ha accennato a uno studio attualmente in corso presso l’Università di Reims che riguarda le molecole tensioattive, ovvero tutte le molecole che hanno una duplice composizione, da una parte idrofila e dall’altra idrofoba. Sono molecole che si dispongono perciò spontaneamente, a seconda della loro predisposizione, sull’interfaccia tra il vino e l’aria. Hanno un effetto sul comportamento delle bollicine perché, se ricoprono la superficie del liquido, rallentano molto il fenomeno di drenaggio e di conseguenza lo scoppio e il numero di bollicine in superficie. Anche le mannoproteine prodotte dai lieviti hanno proprietà tensioattive e avranno quindi un forte impatto visivo sulla degustazione dello spumante.