La quinta maison di Champagne accoglie la sfida della modernità, affidandosi alle cure di un giovane ma determinato Chef de cave, che ha saputo innovare la tradizione con rispetto e lungimiranza

Fondata nel 1757 per opera di Théodore Vanderveken, la maison de Champagne Abelé è stata la quinta nata nel comprensorio della Champagne. Dal 1880, quattro anni dopo l’ingresso di Henri Abelé, colui che ha realmente modernizzato la realtà creata dal trisnonno, la sede storica della cantina è il civico 50 di rue de Sillery a Reims. Qui, a una profondità di 20 metri, si snodano due chilometri di cave scavate a mano direttamente nella craie, la roccia sedimentaria calcarea che caratterizza i suoli della Champagne. Avvolti dalla stessa materia che si è presa cura dei grappoli in pianta, nel buio, riposano i vini, in una culla secolare dove il tempo sembra essersi fermato. Per questi luoghi, da qualche anno, la Maison, sotto la guida della direttrice generale Marie Gicquel, ha individuato in un giovane chef de cave un nuovo “guardiano del tempo”, che sapesse far dialogare passato, presente e futuro con rispetto e continuità. Cresciuto nell’ambito vitivinicolo e con importanti esperienze nel mondo enologico (l’ultima nel modello cooperativo di Champagne Nicolas Feuillatte, gruppo di cui Champagne Abelé 1757 fa parte dal 2019), Etienne Eteneau ha accolto la sfida con competenza e sensibilità. «In molti mi hanno chiesto quale tipo di preparazione occorra quando si subentra all’improvviso in una Maison, senza aver ricevuto un passaggio di consegne e una formazione – racconta l’Enologo – la risposta è che molto del lavoro si basa sulla degustazione: tanti assaggi mirati ad assimilare e fare mio lo stile della maison. Dai vini che sono attualmente disponibili sul mercato, di quelli che lo saranno nei prossimi anni e che sono stati già “tirati”, oltre a quelli di una vinoteca di vecchie annate che risalgono fino agli anni ’20, per avere un quadro il più completo possibile dello stile della Maison. Quindi, per due anni, il 2019 e il 2020, ho fatto questo lavoro di assimilazione, ho assorbito lo stile di Abelé per poi, nell’aprile del 2021, aprire un nuovo capitolo nella storia della Maison».

Il nuovo nome

Il cambiamento è stato sottolineato dal cambio di nome del marchio, che, sempre nel 2021, è stato modificato da Champagne Henri Abelé in Maison Abelé 1757. «In parallelo, ho iniziato il mio lavoro sulle nuove annate, delle quali, – racconta Etienne – a partire dalla vendemmia 2019, ho potuto gestire tutta la vinificazione. Appena arrivato, infatti, il mio ambito di intervento era ridotto alla sola fase di sboccatura dei vini di chi mi aveva preceduto. Ciò mi ha permesso, tuttavia, di fare tantissime prove con la liqueur, alcune anche molto estreme, come quelle con vini base 100% Meunier o Pinot nero senza malolattica. Ogni volta, però, mi rendevo conto che quello che dava il contributo migliore era lo Chardonnay in purezza. E allora ho acquisito tale stile per tutte le basi della liqueur, ovvero vecchi vini di Chardonnay e zucchero locale di barbabietola».

I tre pilastri

Lo studio dello storico della Maison ha permesso a Etienne di individuare anche tre pilastri fondamentali che da sempre fissano la cifra stilistica di Abelé, e sui quali impostare il lavoro futuro: «innanzitutto, la centralità dello Chardonnay negli assemblaggi; ma anche l’abilità e l’esperienza nel saper unire vini di zone diverse per ottenere uno stile ben definito. Secondo punto, la freschezza e la finezza, non solo nei vini giovani, ma anche nell’invecchiamento, e per me è veramente una prova d’onore riuscire a mantenere questa freschezza fin dall’inizio della vinificazione». In virtù di ciò, tutti gli Chardonnay sono fermentati in acciaio, mentre lo Chef de cave si riserva «il diritto di fare passare in legno un po’ di base Pinot nero per apportare un tocco di speziatura». Il terzo pilastro fondamentale è, infine, la lunghezza, la persistenza dei vini, il fatto che il loro passaggio in bocca non sia repentino, ma il loro ricordo rimanga ben presente. «Per lavorare sul terzo pilastro, la persistenza, applichiamo una tecnica antica e ormai quasi abbandonata, che è quella del “coup de poignet”, il colpo di polso, ovvero lo scuotimento delle bottiglie durante l’affinamento in catasta: proprio per accelerare i fenomeni di autolisi e massimizzare quindi l’estrazione di composti che diano questa maggior persistenza gustativa». Una operazione manuale che, ovviamente, non viene effettuata per tutte le etichette, ma solo per quelle eccezionali, come l’Extra Brut, prodotto in appena 1.757 bottiglie, che è stato agitato per 12 volte durante i quattro anni di sosta sui lieviti. Del resto, a lui è stato affidato un compito importante: quello di accompagnare l’apertura di nuovi mercati.

Alla conquista dell’Italia

«Il mercato di destinazione di Abelé è sempre stato quello francese, con una piccola eccezione per la Spagna (l’azienda precedentemente era di proprietà del gigante spagnolo Freixenet, N.d.R.) – racconta Anne-Laure Domenichini, responsabile della comunicazione di Abelé 1757 – nel 2021 abbiamo deciso di espanderci, in particolare in Italia, Svizzera e Belgio, per far conoscere il nuovo stile della Maison. La presenza di Abelé in Italia, perciò, è molto recente: sono appena un paio di anni che siamo entrati in questo mercato, nel quale crediamo molto». E, infatti, a inizio 2024, è stato creato ad hoc il sopracitato Blanc de Blancs Extra Brut, riservato solo a Francia e Italia, non ad altri mercati, col compito di fare un po’ da testimonial della nuova impronta dello chef de cave Eteneau. «Abbiamo voluto rendere questo nuovo Champagne ambasciatore del nuovo stile di Abelé, perché incarna tutte le caratteristiche stilistiche che contraddistinguono la maison. Innanzitutto, la prevalenza dello Chardonnay; poi, il dosaggio leggermente al di sot to dei 3 g/l, per esaltare gli aspetti legati alla mineralità e, ovviamente, il terroir, che qui è rappresentato dalla triplice provenienza delle uve che compongono l’assemblaggio: un terzo dalla Côte des Blancs, nei comuni Premier cru; un terzo dalla zona di Sézannais, dove ci sono terreni un po’ più ricchi, a prevalenza di argilla, e un terzo dalla zona di Vitryat, dove ritroviamo della craie nei sottosuoli molto calcarei». Negociànt manipulant Eredità della Maison è proprio il rapporto con i vigneron con cui lavora da tanti anni e che costituiscono quella tradizione e quella base solida su cui si poggia tutta la produzione dell’azienda, che non ha vigneti di proprietà e rientra quindi tra i Négociant Manipulant. «La nostra Maison può essere comparata per dimensioni a un grande vigneron: produciamo tra le 200 e le 300mila bottiglie all’anno, un numero che può sembrare elevato, ma che è relativamente limitato nell’universo Champagne. Questa produzione è assicurata da 30 famiglie di viticoltori che conferiscono le uve provenienti da 23 village ripartiti un po’ in tutta la denominazione». Per quanto riguarda la quota rossa, il Pinot nero proviene da due comuni Grand Cru del versante nord della montagna di Reims, Verzy e Verzenay, (in particolare quello utilizzato per la preziosa cuvée Sourire de Reims Brut Millésimé), e da un terzo terroir, Les Riceys, completamente a sud della denominazione e praticamente ai confini con la Borgogna, dove, oltre al microclima, cambia completamente anche il sottosuolo, con presenza di calcare Kimmeridgiano, dal pH alcalino (8-8,5), lo stesso che si trova anche a Sancerre e in Inghilterra. «È dagli anni ‘50 che Abelé ha dei fornitori di fiducia nella zona di Les Riceys, da dove proviene il Pinot nero che viene utilizzato sia per essere vinificato in bianco nell’assemblaggio del Brut, sia per il rosato da macerazione – racconta Etienne e prosegue – i Meunier arrivano, invece, dalla Vallée de la Marne, da tre comuni posti sulla riva destra del fiume, quindi in piena esposizione sud: Charly-sur-Marne, Vincelles e Villers-sous-Châtillon».

La Réserve perpétuelle

C’è, infine, un altro patrimonio custodito in azienda, un tesoro messo insieme da Etienne: una riserva perpetua (Réserve perpétuelle) che lo Chef de cave ha creato rimettendo in vasca parte della vinoteca storica della cantina e che utilizza oggi come vino di riserva nelle cuvée non millesimate. «In un vino di riserva troveremo, quindi, seppur in minima parte, frazioni di vini degli anni ’60-’70, che danno complessità e carattere all’assemblaggio – spiega Eteneau – il mio tocco personale è stato proprio quello di aumentare la percentuale di vini di riserva nelle cuvée, che prima era intorno al 15%, per portarla anche fino al 30%, come nel caso del Rosé». Un intervento che contribuisce ulteriormente a quell’insieme di scelte adottate dalla Maison in direzione di un continuo migliora mento della qualità: «ad esempio, avendo la fortuna di avere una fornitura che eccede rispetto al fabbisogno, negli assemblaggi non vengono utilizzate tutte le frazioni di torchiatura, ma solo il mosto fiore (cuvée), mentre il restante (taille) viene rivenduto. Anche per quanto riguarda l’invecchiamento, sebbene il minimo imposto sia 15 mesi, tendiamo ad attendere almeno tre o quattro anni. Sono tutte scelte, quindi, perpetuate proprio per questa continua sfida alla qualità senza com promessi». E destinata a durare nel tempo.